2 Rue Ernest Renan
31200 Toulouse
Le filet
Tout savoir sur Le filet
Le filet de bœuf, issu d’un muscle le long de l’épine dorsale peu sollicité lors des mouvements de l’animal, se distingue par son extrême tendreté. Il ne doit pas être confondu avec le filet mignon de bœuf, situé dans la cage thoracique. Lors de l’achat, un filet de bœuf de qualité se présente rouge et brillant. Cette pièce cylindrique se compose de trois parties : la tête, le cœur et la pointe, également appelée queue, et peut être proposée entière ou en tournedos par les bouchers, charcutiers, et traiteurs.
En version entière, le filet de bœuf est souvent consommé sous forme de rôti. Sa tête plus fine est parfois retirée pour une cuisson uniforme. Pesant entre 3 et 4 kg, un filet entier convient parfaitement à une tablée de 10 personnes. La pointe peut être découpée en steaks de 2 à 2,5 cm d’épaisseur, ou transformée en tournedos de petit diamètre. L’appellation « tournedos » est exclusive à un morceau pris dans le filet de bœuf.
Comment bien préparer Le filet?
Quel que soit le mode de conservation choisi, il est crucial de laisser la viande revenir à température ambiante avant la cuisson pour éviter une contraction des fibres musculaires due aux chocs thermiques. Un repos après la cuisson sous une feuille d’aluminium permet d’uniformiser la température et de détendre la viande.
Le filet de bœuf, se dégustant aussi bien cuit que saignant, a un temps de cuisson variant selon les préférences individuelles. Il est crucial de ne pas le cuire trop longtemps ni à feu trop vif pour éviter qu’il ne s’assèche, étant un morceau particulièrement maigre. L’entourer de barde lors de préparations telles que le rôti. La cuisson des viandes de première catégorie, comme le filet de bœuf, doit être très rapide en général.
Comment bien conserver Le filet?
Pour la conservation, le filet de bœuf doit être placé au réfrigérateur dans son emballage d’origine pendant un maximum de 3 jours. Une conservation au congélateur est également possible, mais pas au-delà de 3 semaines.
Pour décongeler, privilégiez une méthode lente, telle qu’une nuit au réfrigérateur. Si le temps presse et que vous utilisez un micro-ondes, veillez à ne pas dépasser 13 minutes pour éviter toute cuisson prématurée. Laissez ensuite reposer pendant 30 minutes pour terminer la décongélation au cœur.
Découvrez la qualité exceptionnelle du filet de bœuf disponible à la Boucherie Borderouge.
