2 Rue Ernest Renan
31200 Toulouse
L’aiguillette baronne
Tout savoir sur L’aiguillette baronne
D’une forme conique et longue, l’aiguillette baronne est comparable à une grosse aiguille. Ce morceau de viande est situé tout en haut de la cuisse arrière du boeuf, à la pointe du rumsteck. Cette viande à fibres longues et délicatement persillée peut être consommée braisée ou poêlée. On se sert traditionnellement de l’aiguillette baronne de boeuf pour la réalisation de plats braisés (émincé, goulache, ragoût, rôti), si celle-ci est suffisamment persillée.
Elle peut être également poêlée. Sœur jumelle de l’aiguillette de rumsteck, l’aiguillette baronne est une pièce de viande de forme conique et longue, telle une grosse aiguille : d’où la dénomination d’aiguillette. L’aiguillette baronne est localisée sous le filet et le rumsteak. Cette pièce de viande est finement marbrée et de couleur rouge claire. Si sa cuisson se fait dans des conditions optimales, on obtient une aiguillette sapide et tendre. Le prélèvement de cette pièce de viande relativement petite est assez complexe et difficile pour votre artisan boucher. Auparavant, on préparait l’aiguillette baronne en bœuf mode, à la cocotte. Son persillé délicat ainsi que ses longues fibres en font toutefois de savoureux steaks à poêler ou à griller, mais également des rôtis. Il est déconseillé de cuire et de ficeler ces derniers. Une température de cuisson trop élevée est aussi déconseillée.
Comment bien préparer L’aiguillette baronne?
Les steaks doivent être de préférence poêlés afin de permettre l’épanouissement de leurs fibres. Quelques minutes suffisent à les cuire, 5 en principe. Pour des raisons identiques, ficeler un rôti concocté dans l’aiguillette de baronne est inutile : ce dernier a besoin au contraire de se gonfler un peu pour exprimer son plein potentiel. Les biftecks de 150 à 180 grammes sont taillés dans la pointe de l’aiguillette.
Il est aussi important de ne pas passer automatiquement à la cuisson lorsque l’on sort l’aiguillette du réfrigérateur. En effet, il faut que celle-ci passe un peu de temps à température ambiante afin de supprimer tout risque de choc thermique susceptible de provoquer une contraction des fibres musculaires et par conséquent, un durcissement de la viande.
De même, après la cuisson, un petit moment de repos passé sous une feuille de papier alu favorisera la détente de la viande et permettra une répartition uniforme de la chaleur. Le résultat ? Une viande encore plus tendre. Pour une cuisson en mode bœuf, il faudra demander à votre artisan boucher de la larder afin qu’elle soit légèrement plus molle. Pour un plat braisé ou un rôti, 200 g par personne sont largement suffisants.
Comment bien conserver L’aiguillette baronne?
Le bardage de l’aiguillette baronne avec une barde de bœuf rendra la viande encore plus onctueuse, si celle-ci est préparé au four. Il vous suffira de laisser la pièce de viande dans le papier remis par votre boucher et de la mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur maximum 3 jours.
