2 Rue Ernest Renan
31200 Toulouse
Le jarret arrière
Tout savoir sur Le jarret arrière
En matière de boucherie, le jarret de bœuf, également connu sous les noms de gîte avant ou gîte arrière en fonction de la patte d’où il est prélevé, tire son appellation du verbe ancien français « gésir ». Ce terme signifie « être couché », car le jarret est en contact avec le sol lorsque l’animal repose. La viande provenant du jarret est généralement gélatineuse, classée dans la catégorie de la viande de troisième qualité. Cette particularité, combinée à la présence de son os à moelle, confère une onctuosité remarquable aux plats mijotés qui en contiennent.
Comment bien préparer Le jarret arrière?
Le boucher, charcutier, et traiteur peut proposer le jarret de bœuf avec ou sans os. Lorsqu’il est vendu avec son os à moelle, ce morceau est idéal pour préparer un pot-au-feu, tout comme le jumeau à pot-au-feu ou les sept morceaux composant le pis de bœuf : la macreuse à pot-au-feu, le plat de côte, le paleron à pot-au-feu, le milieu de poitrine, le flanchet, le gros bout de poitrine et le tendron.
Le jarret de bœuf, accompagné de son os, peut également être cuisiné seul, à la manière d’un osso buco, par exemple. Une fois désossé, il est davantage utilisé pour les ragoûts, les daubes et les carbonades. Le gîte arrière est souvent associé à des morceaux moins gras tels que le collier, le paleron, la joue ou la macreuse.
Enfin, le jarret désossé est l’ingrédient principal du célèbre bœuf bourguignon, une recette emblématique de la cuisine française.
Comment bien conserver Le jarret arrière?
Le jarret de bœuf se conserve au réfrigérateur pendant 2 jours avec os et 3 jours sans os au maximum. Il est recommandé de le placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur, en le laissant dans l’emballage fourni par le boucher, charcutier et traiteur.
La durée de cuisson dépend de la recette envisagée. Par exemple, pour préparer un bœuf bourguignon, le jarret doit mijoter environ 1h30 dans une cocotte traditionnelle ou au moins 45 minutes dans une autocuiseur.
C’est un morceau de bœuf qui gagne à être mijoté longuement. Un pot-au-feu réalisé dans une cocotte traditionnelle peut cuire pendant 3 à 4 heures. Il est important de noter que la viande mijotée se conserve bien au congélateur. Pour gagner du temps lors de la préparation des repas, vous pouvez cuisiner une plus grande quantité de jarret de bœuf et en congeler une partie. Le jarret de bœuf cuit peut se conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur.
Vous avez également la possibilité de le préparer la veille pour le réchauffer le lendemain, ce qui ne fera qu’améliorer ses saveurs.
